När man påtalar att det är kris i vinvärlden för att dagens konsumenter dricker för lite vin, och att det därmed rycks upp enorma arealer av vinrankor världen över, är det såklart något som kan ses som provocerande. Som att det är kris att alkoholkonsumtionen sjunker. Arbetet som sommelier, vinskribent och (ofta, men inte alltid) vinimportör handlar inte om att alla ska dricka mer, utan att fler ska välja vin och andra alkoholdrycker med omsorg om kvalitet och kultur. Inte rus. Likväl, det dricks allt mindre vin och det i sig är ett numera välkänt och omfattande problem i världens vinområden. Det finns gott om vinstilar vi gärna skulle kunna dricka mer av, exempelvis vita viner från Rhône, Bordeaux och Rioja, vanliga bordsviner från sherrydistriktet och såklart all form av sherry. För att nämna lite av det godaste. Det faller dock alltid väl ut när dessa kanske något förbisedda vintyper skänks upp i glasen, då brukar leenden spricka upp och plånböcker öppnas för att köpa de goda vinerna. Men det finns en kategori av vin som egentligen i hela mitt 40-åriga liv som kock, sommelier, skribent och utbildare alltid har varit på väg utför och idag dricks alltför sällan … söta viner.
Genom hela vinets historia har de söta vinerna hyllats som nektar och flytande guld och det krävdes hjälp av både solvarma årgångar, mögelsvampar, tur och olika framställningstekniker för att kunna göra dem. De finaste söta vinerna var dyrkade, dyrbara och oftast ämnade för de allra rikaste, men med tiden skulle söta viner också komma att serveras vid vanliga middagsbord. Går vi 300 och 200 år tillbaka i tiden var de söta vinerna självklara i alla bättre måltider, det var helt enkelt otänkbart att serva en större måltid utan en avslutning av söta rätter med tillhörande söta drycker. Idag är det inte lika självklart längre. En kombination av falnade och ändrade traditioner, okunskap om den söta dryckesvärlden, en tro att söta viner är väldigt dyrbara och en rädsla för socker och kalorier har förpassat de söta vinerna till historieböckerna.
Det är hög tid att ändra på det och vi gör det den här veckan i vinets ädlaste form, ett yppigt sött vin gjort med druvor ansatta av den ädla rötan botrytis cinerea, den ”sjukdom” som i Tokaj och Sauternes och flera tyska och österrikiska vinområden upptäcktes vara en himmelsk tillgång om den spred sig i de rätta vingårdar och på de rätta druvorna.
Vi tar oss till Alsace, ett idag franskt vindistrikt som vid flera tillfällen har varit i tysk regi och där tyska druvsorter och vintyper därför har en naturlig plats. Liksom i Tyskland har man här i Alsace gjort söta viner med den här metoden åtminstone sedan 1700-talet, kanske tidigare, men det var först 1984 som vintypen fick sitt eget regelverk och sin egen appellation. Vintypen heter sélection de grains nobles (”urval av nobla druvor”) och får enbart tillverkas av druvsorterna Riesling, Gewurztraminer, Muscat och Pinot Gris (var för sig eller tillsammans) som har ett tydligt botrytisangrepp och därmed skrumpnat till intensitet och koncentrerad sötma. För Pinot Gris gäller en sötma i druvmusten om minst 306 gram per liter (det skulle kunna ge en alkoholhalt över 18 procent om allt socker förbrukades under jäsningen) och liksom de andra vinerna krävs minst 18 månaders lagring innan vinet säljs. Om vinet kommer från en enskild vingård som har statusen grand cru får dessa statushöjande fakta anges på etiketten.
Det är dyrbart att göra den här typen av vin, dels kan man av naturens skäl inte göra vinet varje år – vissa år sprids nämligen inte botrytis cinerea i önskad grad, eller får man den mindre uppskattade gråa rötan istället – dessutom måste skörden ske hand med en noggrann sortering så att bara de rätta druvorna används. Skördevolymerna blir således ytterst små. Trots att 2015 var ett gynnsamt år för sélection de grains nobles gjordes det troligen inte mer än cirka 10 000 halvflaskor totalt sett i Alsace det året.
Tittar vi mer specifikt på vinet från Domaine Fernand Engel gjordes vinet med 100 procent Pinot Gris från ekologiskt skötta vingårdslotter med kalkstensjordar i Rorchswihr (idag har familjen Engel sammanlagt 41 hektar stora vingårdsägor i sex byar). Jäsningen har ägt rum i ståltankar och det färdiga vinet har en alkoholhalt på cirka 12.0 procent och en restsötma på strax över 120 gram per liter.
Det självklara serveringssättet är till olika typer av desserter, gärna ljusa fruktmousser eller ljus till mellanmörk choklad som serveras med tillbehör av gul stenfrukt för att spegla vinets fruktighet, till en härlig aprikospaj, en klassisk citrontarte eller till sommarens jordgubbar med vaniljglass. Samma vin har också en traditionell plats till ankleverterrin och till grönmögelost (allra helst med ett sött tillbehör gjort med gul frukt), men förmodligen höjs ett och annat ögonbryn när förslag på halstrade skaldjur eller exempelvis anka med apelsinsås eller till och med olika indiska kryddiga maträtter ställs fram med fullgott resultat till den här vintypen. Och för den som röker fina cigarrer är botrytisviner också ett givet sällskap. Det finns såldes många anledningar till att göra söta viner självklara igen.
En halvflaska som den här räcker till sex till åtta personer och ur det perspektivet är det ingen dyrköpt vinupplevelse. Skulle vinet inte gå åt vid ett tillfälle, håller det utmärkt i försluten flaska i kylskåp i minst två tre veckor, om inte längre. Servera vinet kylt vid cirka åtta grader.
Just det, köp på dig ett antal flaskor, någon att njuta nu och resten att njuta av under kommande 15 år eller – söta viner har ofta en fantastisk lagringspotential.
Importör i Sverige är Wine Affair, www.wineaffair.se
