All champagne måste inte vara allra bäst ämnad som aperitif före måltiden – champagne är nämligen ett alldeles utmärkt sällskap till maten, särskilt om den är av lite smakrikare slag. Och det är precis vad den här härliga champagnen är. Den kommer från Billecart-Salmon som är en ambitiös vinodlare och champagnetillverkare som utöver de egna 100 hektar stora vingårdarna köper druvor från ytterligare nästan 200 hektar.
”Vi har ett nära samarbete med många vinodlare och omkring 40 vingårdslägen i alla delar av Champagne och framför allt inom en radio av ett par mil från vår vineri”, berättar Antoine Billecart-Salmon som driver familjefirman.
För 201 år sedan, efter att Nicolas-François Billecart och Elisabeth Salmon hade gift sig 1818, grundades det då lilla champagnehuset. Man lyckades bygga upp en bra rörelse och nådde god framgång, men under första världskriget stod verksamheten stilla och lagret av mognande champagner sinade. Man fick därför börja om från början, men gjorde det bra och snart var familjen tillbaka i det höge kvalitetsskiktet igen. Otaliga priser och lovord har översköljt deras champagner sedan dess och ryktet är solitt. Inte minst hyllades man för att ha gjort 1900-talets två bästa champagner, 1959 Vintage Brut och 1961 Vintage Brut, i en omfattande provning av de allra bästa champagnerna inför millenniumskiftet. Trots alla hyllningar har Antoine Billecart-Salmon inte slutat att utveckla sig, flera nya cuvéer har skapats och lagom till 200-årgsjubileumet introducerade man sin nya vinkällardel med 24 foudres i ek för jäsning av en del av sina basviner.
Bakom den här etiketten döljer sig en champagne som är gjord till cirka 40 procent Pinot Meunier från Vallée de la Marne och vingårdar i utkanten av Épernay, 30 procent av Pinot Noir från både Vallée de la Marne och Montagne de Reims samt 30 procent Chardonnay från flera högt rankade vingårdar i olika delar av Champagne. Jäsning i ståltank, full malolaktisk jäsning, blandning och buteljering och den andra jäsningen följt av omkring 30 månaders lagring på jästen innan dégorgering, tillsats av ungefär åtta gram socker (dosage) per liter, sedan slutkorkning.
I glaset har champagnen en medelstor och fint äppelfruktig och brödig doft som bjuder på ett visst djup. Serverar jag den som aperitif försöker jag lyfta fram citrustonerna och finessen genom att hålla temperaturen kring åtta grader och slå upp champagnen i ett klassiskt smalt champagneglas, men vill jag ha den till maten väljer jag hellre tio grader och upphällning i ett lite större vitvinsglas så att dofter och smaker blommar ut och blir rikare. Smaken kan delas in i samma två upplevelser, stramare och mer driven av syra och frisk frukt vid lägre temperatur och lite rikare och mer äppelgenerös och citrusskalsfet karaktär vid tio grader.
Maten kan vara en klassisk musselsoppa, gratinerade ostron, smörstekt fisk eller en kokt fisk med vitvinssås eller fin sherry- eller vermouthsås, eller halstrade skaldjur samt lättare rätter av ljust kött (kalv, fläsk) eller fågel. Och till ostar och då hellre vällagrade hårda eller mogna komjölkostar än till de allra mildaste. Drick champagnen nu eller spara den fem år för lite större mognadskomplexitet.
Importör i Sverige är Lively Wines, www.livelywines.se
