Om restaurang Agrikultur
Krögarna Filip Fastén, som blev Årets Kock 2014 och har sin bakgrund på Le Rouge och den då tvåstjärniga Frantzén i Gamla Stan, och kocken Joel Åhlin från Tjoget, tog över den populära kvarterskrogen Chez Betty i Sibirien under hösten 2015 och öppnade sin lilla restaurang i december det året. Med den tyngden har restaurangens ambitioner satts lika högt som vi som gäster sätter våra förväntningar på den. Den gastronomiska idén bygger inte på fine dining på det klassiska sättet, istället är rätterna mer opretentiösa och rejäla, men precis lika goda och vällagade som på de bästa restaurangerna. Att man 2018 fick en stjärna i Guide Michelin och behållit den sedan dess känns i allra högsta grad rättvist.
Fundamentet i den gastronomiska idén är de svenska skogarna och jordbruken och närheten till jordbruket har också inspirerat till restaurangens namn. Filip, som är en hängiven jägare, är själv en av leverantörerna till de förstklassiga råvarorna och vilt av olika slag är därför en stående råvara i menyn när säsongen så medger. Alla rätter skapas utifrån vad säsongen har att erbjuda. Basen i rätterna utgörs av grönsaker och rotsaker, fisk och kött används såklart men idén är snarare att söka högsta kvalitet i dessa och hellre låta dem få en tillbakadragen än dominerande plats i rätten. Klassiska tillagningsmetoder och smaker varvas med nytänkande på ett ibland överraskande och fantasifullt sätt, ibland med någon distinkt kryddning, men rätterna är balanserade och välkomponerade och väldigt goda.
På Agrikultur gör man allt okomplicerat och avspänt, man vill göra upplevelsen lättillgänglig och medveten och idén handlar lika mycket om maten som om servicen, det personliga bemötandet och den totala känslan. Allt detta har man lyckats väldigt bra med samtidigt som man har satt en unik prägel på hela restaurangen.
Agrikultur ligger lite avsides i området Sibirien i den norra utkanten av stan, men man tar sig enkelt hit med buss, taxi eller en dryg kvarts promenad från Odenplans tunnelbana. Restaurangen är liten, här finns bara 24 platser varav två till som mest fyra platser är i köksluckan där kockarna arbetar. Det här är jag själv helst sitter, nära händelserna och med ständigt närvarande kockar att fråga om råvarorna och rätterna.
Vinlistan har genom åren vuxit från liten till medelstor och eftersom en del viner köps på auktion finns här också något äldre årgångar och framför allt producenter som man inte hittar så ofta på restaurang i Sverige. Fokus ligger på eleganta viner från främst Bourgogne och delar av Tyskland, Italien, Spanien och Österrike. Priserna är överlag fullt rimliga, i vissa fall också måttliga.
En kulen tisdag i början av december bänkade vi oss vid köksluckan, där värmen och doften från vedugnen fyllde oss med ro. Trots rådande omständigheter var restaurangen fullsatt, dessutom fick man en senare omsittning vid ett par av borden. Det var verkligen glädjande. Vi började med champagne, såklart, och tog husets champagne som också ingår i vinpaketet, en NV Les Dames de France Grand Cru (210 kronor per glas) från firman Pierre Boever et fils i byn Bouzy, som är klassificerad som grand cru. Vinet görs med cirka 80 procent Pinot Noir (den typiska druvan i Bouzy) och 20 procent Chardonnay med jäsning i ståltankar och sedan omkring tre års lagring på jästfällningen innan dégorgering. På sitt sätt är det här en ganska smakrik champagne med tydliga toner av Pinot Noir (god kropp, tydliga nyanser av röda höstäpplen) och fin brödighet av jästlagringen, men samtidigt också en elegant champagne med frisk smak och fint mineralisk spänst.
Den här kvällen valde vi att inte ta vinpaketet, vilket annars är bra och trevligt prissatt, och anledningen var att jag hade spetsat in mig på ett par flaskor ur den lockande vinlistan. Den första av dessa flaskor kom från Jean-Philippe Fichet, en av de allra skickligaste och mest noggranna odlarna och vinmakaren i byn Meursault i Bourgogne. Han har bara 7.50 hektar egna vingårdslotter men arrenderar därtill ett antal lotter och sköter odlingen i dessa som om de vore hans egna. Han är en strikt anhängare av hård beskärning av rankorna för att minska skördeuttagen och därmed göra viner med stor intensitet – men med bevarad fräschör och mineralitet. Hans serie av vingårdsviner från Meursault är imponerande och det är också här som han briljerar allra mest, men alla viner han gör är utomordentligt fina. Vi hade valt hans 2017 Chassagne-Montrachet (1 520 kronor på listan), ett vin som kommer från en 0.90 hektar liten vingårdslott och har jästs i delvis nya 350 liters ekfat och sedan lagrats på sin jästfällning med viss bâtonnage under elva månader. Det är en underbar vit bourgogne, fint fruktig (gula äpplen och citronskal) och kalkrökigt jordig med en viss känsla av ekfaten, en medefyllig och med luft växande fet kropp som tydlig definieras av fruktsyra, mineralitet och stor energi. Det här vinet skulle följa med oss i ett par serveringar och vi upplevde att det var precis rätt typ av vin till rätternas smaker.
Till bourgognen och champagnen (som vi hade kvar lite av) serverades vi menyns första huvudråvara, färsk pilgrimsmussla från Hitra i Norge, som man får daglig leverans av. Den kom i fem versioner som alla var utsökta och vackert presenterade. Den första var en spröd krustad fylld med ett smörskum med buljong av musslans muskel som toppades med en stjärna av svart tryffel. Den här godbitens krämiga textur och fina sälta blev helt perfekt till den vita bourgognen.
Nästa rätt var en ”taco” av tunt skuren rå men syrad kålrabbi som var fylld med den lätt enrisrökta romsäcken från musslan och sedan toppad med lite lättrostat bovete och milt doftande och smakande kryddpeppar för en fin brytning i textur. Jag har aldrig varit förtjust i kålrabbi men på det här sättet blev det en fint använd råvara i en rätt där dofter och smaker kom från andra råvaror. Den finstämda och perfekta rökigheten från romsäcken blev en perfekt spegling av vinets fina ekfatskaraktär.
Den tredje serveringen var små krispigt friterade potatisnästen toppade med en tartar av inkokt mussla och kräm av blomkål med pepparrot och en mild svart vitlökskräm. Återigen en vacker och farligt god delikatess. Man ville ha många fler …
Så kom själva musslan, rensad och hastigt bakad i sitt skal på grillen, sedan skuren i skivor och precis inför servering en maximalt en minuts uppvärmning innan den toppades med smör och salt. Musslan är helt magiskt, fast i köttet och smakrik med en rik umamisötma och fint balanserad sälta. Över detta ganska rikligt med färsk vit tryffel från Alba, lyxigt värre, som trots sin intensitet inte alls tog över doft eller smak från musslan. En riktigt fin kombination.
När man hade ätit upp musslan fick man slå över en varm buljong i musselskalet för att dra ur de sista smakerna av smöret och tryffel – och så drack man det hela direkt ur skalet. Buljongen var enklast tänkbara, man hade faktiskt bara kokat upp renset från musslan i vatten, låtit stå och dra i en timma och sedan kokat ihop den lite med svenska alger till en explosivt rik smak. Den här serveringen påminde mig om en tidigare signaturrätt från Frantzén, men jag höll faktiskt den här varianten som bättre. Jösses vilken enastående rätt – och vår nu något mer luftade vita bourgogne sjöng verkligen i glaset.
Sedan var det dags för fiskrätten, en i skummande smör absolut nystekt och härligt doftande filé av abborre från en odling i Vadstena. Jag vet inte om det var inbillning, men jag uppfattade den här abborrfilén som renare i smaken än vad jag brukar tycka att sjö- eller havsfångad abborre brukar vara. Fast i köttet och god var den verkligen. Tillbehör var vitlöksgrillad endive som tillförde en försiktig beska, men den balanserade fint av en uppgraderad béchamelsås med en fin ton av ansjovis och smörstekta trattkantareller. Till detta späda spenatblad och försiktigt picklade fläderbär som bidrog med en lätt krispig textur. Det gröna inslaget var en underbart god olja med roscofflök och gräslök som tillförde en fin dimension till rätten.
Det är i alla avseenden en rätt som tydligt definierar gastronomin på Agrikultur. Svenska råvaror, mycket doft och smak av dem, en rätt som i sig inte är komplicerad men oerhört fint sammansatt och, vilket jag tycker om, den är mer rejäl och matig än finstilt och elegant. Full pott.
Det känns som att jag har druckit vin från Château Rayas i södra Rhônedalen varje gång jag har varit på Agrikultur. Det är inte så konstigt, dels är det ett av våra favoritviner från södra Rhône och vi har druckit det många gånger på många restauranger, dels är det svårt att få tag på vinet som oftast också är ordentligt överprisat. Men här hittar man det ofta och till ett pris som jag tycker gör det väldigt köpvärt.
På listan hittade jag 2009 Châteauneuf-du-Pape Réservé (2 745 kronor på listan) från den 23 hektar stora egendomen Château Rayas som har tio hektar stora vingårdar med knotiga gamla stockar av framför allt Grenache, men också 0.27 hektar av blandade blå druvsorter och en hektar vardera av de gröna Grenache Blanc och Clairette till sitt småskaligt gjorda vita vin. Det var under åren 1978 till 1997 som Jacques Reynaud lyfte kvaliteten på vinet och gjorde både vinet och egendomen närmast kultförklarade. Det här röda vinet görs enligt utsago enbart med Grenache, men i de gamla vingårdslotterna finns det också fåtalet stockar av andra blå sorter som såklart skördas samtidigt och vinifieras tillsammans. Druvklasarna avstjälkas aldrig och musten jäses helt naturligt med skal och stjälkar i små öppna cementtankar och vinet får sedan mogna i gamla ekfat under någonstans mellan 18 och 22 månader och sedan buteljeras det utan att klaras eller filtreras.
Årgång 2009 är fortfarande ung och bär försiktiga spår av de gräsiga nyanser som kommer från stjälkarna. Frukten är som vanligt rödaromatisk med toner av kokta jordgubbar och söta vildhallon och den annars typiska och lite rustikt jordiga och kryddiga toner finns också här. Smaken är medelfyllig, inte riktigt lika djup som i andra varma årgångar, men den är silkig och elegant med finstämda tanniner och en fortfarande något örtig lite bitterhet mot slutet av smaken. Viner hade dekanterats och serverades initialt vid sval källartemperatur, vilket jag tycker är rimligt. Eftersom vi hade fått vinet serverat intill den vita bourgognen strax innan abborren ställdes fram kunde vi njuta av det också till abborren. Det blev en också en mycket fin smakbalans till fiskrätten, om än lite kraftigare än vad mötet blev med den vita bourgognen.
Näst på tur stod extrarätten, en sked av glänsande och smakrik löjrom från Kalix. Den serverades med en kräm av potatis som hade gjorts med kokt potatis och en grädde som under två dygn hade stått och dragit med lite hö som hade rostats i vedugnen. Nog fanns det en fin aromatisk och försiktigt rökig ton av hö i krämen och det blev både intressant och passande till löjrommen. Lite svartpeppar på toppen och en pust av ättika som spejades över och mer gav en doft än en syrlig smak till rätten.
Snaps blir det inte här, istället en alldeles fantastiskt god och intensiv gin som görs i samarbete med Stockholms Bränneri. Till skillnad från i stort sett all annan gin som görs använder Filip svenska enbär som med tillstånd av markägaren tas från skogar i Västerås. Tonen av enbär i den här ginen är precis så distinkt som jag tycker att den ska vara i gin. Därtill en liten dos av nyponros och fläderblom för att ge ginen ytterligare svenska karaktärer. Man dricker ginen som den är, svalt serverad i små snapsglas, och den är fyllig, kryddig och blommig med en fin viskositet och skön men avrundad alkoholvärme.
Ett extra plus för de vackra och handgjorda etiketterna, som är designade och målade av Filips sambo. Just det unika hantverket känns annars främst igen från de superexklusiva sorterna av grappa från den legendariska Romano Levi i Piemonte.
Sedan fick det bli lite som det blev, men när det också fanns 2007 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas (sommelier Mathilda hade redan tidigare tagit upp en flaska med frågan om vi ville ha 2009 eller 2007 från Château Rayas), kunde vi inte låta bli att för 2 870 kronor också be henne öppna det vinet. Det var ett par år sedan jag drack det här vinet så det var intressant att prova det igen, och såklart göra en direkt jämförelse med årgång 2009. Färgen var mörkare och doften både större och djupare med en tätare frukt och lite mer uttalad kryddighet och jordig komplexitet. Också smaken bjöd på större kraft och frukten var mer koncentrerad och höll sig kvar utmärkt väl i den längre och mer välstrukturerade eftersmaken. Även om jag verkligen tyckte om båda vinerna, höll jag årgång 2007 som ett par strån vassare. Det behövde också lite mer tid i karaff och glas. I båda fallen var det vinet som på ett ypperligt sätt matchade de två kötträtter vi nu serverades.
Dovhjorten hade såklart fällts av Filip själv i Kvistberga utanför Västerås och den serverades i form av en bit rosastekt sadel med en smakrik hjortfond med trattkantareller och ett kryddigt inslag av spiskummin, en krydda som alltid gifter sig helt perfekt till viner av Grenache. Hit hörde också en ragu av kantareller, lite grillad purjolök, tunt skuret inkokt Williamspäron (den fina sötman mötte vinets generösa solmogna frukt på ett fint sätt) och en kräm av jordärtskocka och fermenterade bondbönor. Dessutom lite tryffel, också det en råvara som gjorde sig fantastiskt fint med de komplexa grenachevinerna.
Jag uppskattar alltid fantasirikedomen när det kommer till brödserveringar på bra restauranger. Här på Agrikultur gräddar man såklart brödet i vedugnen strax innan servering. Det var en god variant av tekaka av dinkelmjöl med lite sirap och tryffel och slutligen toppad med finskuren gräslök. Tacksamt nog serverades brödet under tiden vi åt hjorträtten så vi kunde doppa brödet i de goda såserna på tallriken. Magnifikt!
Därefter en extrarätt, en välsmakande filé av fjällko som stektes medium rare. Den serverades med en skål fet fjällkogrädde med smak av svart tryffel och rikligt med persilja. Så enkelt, så begåvat, så gott. Och återigen en fullträff med våra röda viner.
Därmed var de salta delarna av menyn till ända och vi serverades ett halvsött vin från Loire, 2009 Vouvray Moelleux från Domaine du Clos Naudin som drivs av Philippe Foreau sedan 1983. Som så många andra småodlare i Loire arbetar han ekologiskt och siktar genom hård beskärning på låga skördeuttag kring cirka 35 hektoliter per hektar. Vinframställningen är naturlig, jäsning med den naturliga jästen i 350 liters äldre ekfat och vinerna är alltid rena och eleganta. Det här vinet görs av sent skördad Chenin Blanc, men druvorna har inte ansatts av botrytis. Stilen moelleux är egentligen halvsött som mest och visst finns det en fin sötma i den inledande delen av smaken, men mot slutet av eftersmaken klingar den av och vinet upplevs då nästan helt torrt. För övrigt hittar man de markörer man vill hitta från druvsorten Chenin Blanc, nyanser av citronskal och mandel, toner av honung eftersom det rör sig om ett sötaktigt vin och den underbara friska fruktsyran.
Desserten var gjord med bas av svenska höstäpplen som hade bakats i långpanna i ugnen med lite nyponsirap. Det var en dessert som förenade en finstämd sötma med en god syra. Övriga delar i desserten var ett äppelmos gjort av äpplen som hade bakats i vedugnen, lite sötbitter bakad endivsallad och en glass med doft och smak av älgört, dessutom en gräddmousse och krisp av torkad äppeljuice. Den här typen av dessert är inspirerande, den bygger på idel kända svenska råvaror och smaker men känns modern i det att den inte är så påtagligt söt. Dessutom blir den ett utmärkt komplement till det halvsöta vinet som inte vill ha sötare desserter än så här.
Slutligen en svensk klassiker i lite ny skepnad, en rulltårta fylld med hjortron från Lillhaga i Hälsingland och till det lite lättvispad grädde. Mer komplicerat än så behöver man inte göra det.
Det skulle också bli ett litet glas av en digestiv från det österrikiska familjedestilleriet Rochelt, grundat av Günther Rochelt på 1970-talet och sedan dess en av de absolut bästa producenterna av fruktsprit i världen. Det jag hade i mitt glas var en enastående ren och parfymerad 2013 Williamsbirne (100 kronor per centiliter på listan), gjord med färska Williamspäron från den österrikiska Tyrolen. Fyllig, mjukt päronsöt, intensiv och med sina 50 procent alkohol en eldig men samtidigt len avslutning på en fantastisk måltid.
Agrikultur har de senaste två åren tagit mig med storm, fångat mitt hjärta och placerat sig där som ett av Sveriges allra trevligaste vardagsrum. Jag trivs med doften från vedugnen i hörnan av köket, med den personliga servicen som sköts av kockarna och restaurangens sommelier, jag trivs med det professionella i samspel med det öppenhjärteliga sättet allt sker på, med de attraktiva priserna och såklart med maten och samklangen med vinerna. Det här är en trevlig, charmerande, inbjudande varm och väldigt bra restaurang med underbar mat att längta till!
